اخبار و مقالات
چرا نمک بدون ید ؟ آیا کوشر واقعا مزه بهتری دارد
به نمک بدون ید در بسیاری از کشورها نمک کوشر میگویند. این نمک تنها از کلرید سدیم ساخته شده است و فاقد مواد معدنی از جمله ید میباشد. اما نمک بدون ید هم حتما باید تصفیه شده باشد.
اما ید تنها عنصر غایب ترکیبات کوشر نیست؛ این نمک منیزیم و پتاسیم هم ندارد و عملا تنها چیزی اضافه بر کلر و سدیم ندارد: یعنی همان NaCl.
آیا نمک بدون ید قابل مصرف است؟
میگویند نمک بدون ید صددرصد خالص است چون چیزی غیر از خودش ندارد. اما آیا این ترکیب برای بدن مفید است؟
پاسخ کوتاه این است؛ بستگی دارد! طبق شنیدهها و گفتهها همه میدانیم نمکی که صرفا کلر و سدیم دارد برای بدن مفید نیست بلکه مضر هم هست اما آیا هر نمکی؟
نمکها دو نوع هستند؛ نمک دریا و نمک معدنی!
نمکهای دریایی از منابع آبی مانند دریا و دریاچه تحصیل میشوند و نمکهای معدنی از سنگ نمک.
پژوهشهای علمی منتشر شده در Review و Meta-analysis نشان میدهد که نمکها با منابع مختلف دریایی یا معدنی تفاوت چشمگیری با هم ندارند. صرفا یددار بودن یا نبود، وجود مقادیر نه چندان قابل توجهی از عناصر و مواد معدنی در نمک و … از جمله مهمترین تفاوتهاست.
چرا به آن نمک کوشر می گویند؟
نمک کوشر دقیقا به معنای نمک بدون ید نیست. در واقع نمکی دانه درشت است که در قدیم برای خشک کردن گوشت استفاده می شد. در جاهایی که امکان نگهداری گوشت در فضاهای سرد طبیعی وجود نداشت، مردم گوشت را با استفاده از نمک خشک میکردند. دانههای درشت این نوع نمک میتوانست که رطوبت گوشت را سریعتر و کاملتر از بین ببرد و این ماده غذایی گرانبها و دشوارتهیه را تا مدتها نگهداری کند.
کوشر در زبان عبری به معنی خشک کردن است. به طور کلی برای پیشگیری از فساد بسیاری از مواد غذایی از نمک استفاده میشده است. در ادبیات ما نیز ضرب المثلی هست با این عنوان که «هرچه بگندد نمکش میزنند، وای به روزی که بگندد نمک». این ضرب المثل خود گویاست که پیش از این برای نگهداری مواد غذایی قابل فساد از نمک استفاده میشده است. آیا هنوز هم از نمک برای نگهداشت مواد غذایی استفاده میشود؟ پاسخ بله است.
نمک و نگهداری فراوردههای گوشتی خوشمزه
همه ما روزانه از فراروردههای گوشتی متفاوتی استفاده میکند؛ از کالباس و سوسیس سوپرمارکتی تا غذاهای فست فودی. در این مواد غذایی نمک بیشتر از یک چانی معمولی کارکرد دارد. نمک در این مواد برای حفظ آب گوشت، رطوبت را کنترل می کند. از رشد بیش از حد باکتری ها جلوگیری می کند. به حفظ بافت و ساختار کمک می کند.
بهترین نمک برای این صنایع غذایی چیست؟
بدون شک نمک بدون ید! نمک بدون ید مزه خالص نمک دارد و بنابراین طعم نهایی مواد غذایی را تغییر نمیدهد.
برای مثال تهیه سوسیس بستگی به نوع نمکی دارد که استفاده می کنید. می تواند تاثیر زیادی روی طعم داشته باشد. نمک درشت با کیفیت بالا همان چیزی است که می خواهید استفاده کنید.
نمک کوشر یکی از نمک های مورد علاقه در بین تولید کنندگان سوسیس و کالباس است و احتمالاً بهترین نمک برای تهیه سوسیس است.
مزایای نمک کوشر:
ایجاد اختلال در عملکرد فسفات
طعم بهتری نسبت به نمک معمولی داردمزه نداردبه راحتی حل می شود و به خوبی مخلوط می شودهیچ افزودنی نداردگران نیستتهیه سوسیس با استفاده از نمک سفره توصیه نمی شود زیرا طعمی متالیک و فلزی می دهد و می تواند طعم تلخی به سوسیس شما بدهد. نمک کوشر مورد علاقه سر آشپزها است و همیشه باید به سراغ نمک غیر یددار بروید.
آیا نمک کوشر سالم تر است؟
نمک کوشر لزوما سالم تر از هر نوع نمک دیگری نیست. برای آب کردن، کیورینگ گوشت یا پختن آن گزینه خوبی است. اما برای استفاده به عنوان چاشنی یا پخش کردن روی خیار به دلیل اندازه دانه درشت کمتر بکار می آید.
چرا سرآشپزها از نمک یددار استفاده نمی کنند؟
نمک یددار معمولاً حاوی مواد ضد تجمع است که به آن طعم متمایز و کمی فلزی میدهد – طعمی که اکثر آشپزهای حرفهای از آن لذت نمیبرند. همچنین بسیار فرآوری شده است و شوری و طعم ضعیف تری دارد، بنابراین قطعاً بهترین گزینه برای پخت و پز نیست.
آیا می توان از نمک یددار برای عمل آوری گوشت استفاده کرد؟
عمل آوری را می توان با هر نوع نمکی انجام داد، اما کارشناسان توصیه می کنند از نمک یددار اجتناب کنید. در حالی که نمک یددار هنوز دارای خواص نگهداری است، ید موجود در آن میتواند در عملکرد فسفات اختلال ایجاد کند طعم ناخوشایند فلزی به گوشت دهد.
آیا تمام نمک های دریا بدون ید هستند؟
تنها نمک خوراکی حاوی ید است، نمک دریای فرآوری نشده حاوی ید نیست ولی به طور طبیعی حاوی منیزیم، کلسیم، پتاسیم و سایر مواد معدنی است که ممکن هست طعم ناخوشایندی به سوسیس و کالباس دهد .