همه چیز درباره نمک/ راهنمای پخت نانوایی و نان خانگی

در طول امسال، مجموعه‌ای از نوشته‌ها را در سایت خود منتشر می‌کنیم که به نان‌پزهای خانگی کمک می‌کند با مواد اولیه‌ی اصلی که ما در «نانوایی» و در «BAKE!» (کارگاه آموزشی عملی ما برای نان‌پزهای خانگی) استفاده می‌کنیم، بهتر آشنا شوند. ما به‌عنوان تولیدکننده‌های نمک سالم با استاندارد جهانی، از دستورهای سنتی، روش‌های آزموده‌ی نسل‌ها، کار دست، و مواد اولیه‌ی طبیعی و خوش‌عطر – که بسیاری از آن‌ها محلی هستند – برای پخت نان‌ها و شیرینی‌های خود استفاده می‌کنیم. 

نمک چیست؟

چه از معادن سنگ نمک استخراج شود یا از تبخیر آب دریا به‌دست آید یعنی نمک دریا باشد، نمک در اصل ترکیب معدنی سدیم کلرید (NaCl) است — ماده‌ای ضروری برای بقای انسان. بدن ما برای تنظیم و تعادل سطح مایعات در خون و سلول‌ها به سدیم نیاز دارد؛ سدیم همچنین در عملکرد اعصاب و عضلات نقش دارد. در همین حال، کلر به تنظیم pH و فشار خون کمک می‌کند و برای تولید اسید معده لازم است، که به هضم غذا و از بین بردن باکتری‌های مضر روده یاری می‌رساند.

از دیرباز، نمک به‌عنوان یک ماده‌ی ضروری زندگی انسان، در آشپزی برای طعم دادن، نگهداری و خشک‌کردن مواد غذایی به‌کار می‌رفته است. تمدن‌های باستانی مانند مصریان از نخستین مردمانی بودند که نمک را وارد دستور پخت نان کردند تا هم طعم نان را بهتر کنند و هم ماندگاری آن را بالا ببرند. افزون بر کاربرد خوراکی، نمک در پزشکی، آیین‌های مذهبی و مومیایی‌کردن نیز استفاده می‌شده و برای قرن‌ها کالایی ارزشمند و گران‌قیمت در تجارت جهانی بود.

نمک؛ یکی از مواد اصلی در نانوایی

نمک در پخت‌وپز نقش‌های گوناگونی دارد و برای به‌دست‌آوردن بهترین نتیجه در هر دستور ضروری است؛ چه نان بپزید، چه شیرینی، بیسکویت یا کیک.
در خمیرهای حاوی مایه‌ی خمیر، معمولاً باید نمک را با مواد خشک ترکیب یا در آب حل کرد تا به‌صورت یکنواخت پخش شود و فعالیت مخمر را کنترل کند. در خمیر کیک‌ها و کوکی‌هایی که با جوش‌شیرین یا بکینگ‌پودر بالا می‌آیند، بهتر است نمک را با آرد مخلوط کنید تا به‌طور مساوی پخش شود.

درباره نمک نانوا باشی دیاکو

نانواباشی از محبوب ترین نمک‌های بازار ایران برای پخت  شیرینی و نان خانگی و نانوایی است

نمک نانواباشی از محصولات محبوب و بسیار پراستفاده کارخانه نمک دیاکونمک غرب با منشا دریاچه با ید و بدون ید در بازار عرضه شده و توانسته به عنوان یک نمک استاندارد

وقتی نمک به‌درستی در دستور گنجانده شود، اثرات شگفت‌انگیزی دارد:

۱. بهبود طعم

نمک فقط مزه‌ی شور به غذا نمی‌دهد. طعم شیرینی را متعادل می‌کند، تلخی را کاهش می‌دهد و مزه‌ی مواد دیگر را برجسته می‌سازد و در نتیجه، طعم نهایی کار را متوازن‌تر می‌کند.

۲. کنترل تخمیر

در خمیرهای دارای مایه‌ی خمیر، نمک سرعت فعالیت مخمر را کاهش می‌دهد و اجازه می‌دهد نان به‌صورت کنترل‌شده و یکنواخت بالا بیاید. بدون نمک، خمیر ممکن است خیلی سریع یا ناهمگون بالا بیاید و بافتی سنگین و جویدنی پیدا کند.

دانه‌بندی نمک از مهمترین شاخص‌های کاربردی در نمک است

۳. استحکام گلوتن

نمک با تقویت پروتئین‌های گلوتن در آرد گندم، بافت نان را محکم‌تر و ارتجاعی‌تر می‌کند. نتیجه، نانی سبک‌تر و پوک‌تر و کیک و شیرینی‌هایی لطیف‌تر است. حذف نمک باعث می‌شود خمیر شل و چسبناک شود و کار با آن دشوار گردد.

۴. کاهش چربی‌مزه‌ها

در شیرینی‌های کره‌ای مانند کروسان یا دانمارکی، مقدار کمی نمک می‌تواند چربی و غلظت مزه را متعادل کند و دهان‌پذیری بهتری ایجاد نماید.

۵. افزایش رنگ و عطر پخت

نمک با بیرون‌کشیدن رطوبت از خمیر، به فرایند قهوه‌ای شدن (واکنش میلارد) کمک می‌کند و باعث ایجاد رنگ و طعم خوش‌پخت در نان‌ها و شیرینی‌ها می‌شود.

۶. نگهداری و ماندگاری بیشتر

پس از پخت و خنک شدن، نمک به‌عنوان نگهدارنده‌ی طبیعی عمل می‌کند، از رشد کپک و باکتری جلوگیری می‌کند و از دست رفتن رطوبت را کند می‌سازد. به این ترتیب، ماندگاری نان یا شیرینی افزایش می‌یابد، به‌ویژه در محیط‌های مرطوب.

نمک‌ها ویژگی‌های مختلفی دارند و هر نوع نمک برای مصرف خاصی استفاده می‌شود

انواع نمک در نانوایی

سه نوع اصلی نمک خوراکی که در پخت‌وپز کاربرد دارند عبارت‌اند از:
نمک خوراکی (Table Salt)، نمک کوشر (Kosher Salt) و نمک دریا (Sea Salt).
هرچند ترکیب شیمیایی همه‌ی آن‌ها سدیم کلرید است، اما از نظر بافت، شکل و میزان مواد معدنی متفاوت‌اند و همین تفاوت بر طعم، نحوه‌ی حل شدن و عملکردشان در دستورها تأثیر می‌گذارد.

نمک خوراکی

نمک خوراکی یا نمک معمولی از بلورهای ریز و یکنواخت تشکیل شده و معمولاً با افزودنی‌هایی ضدکلوخه‌ شدن همراه است تا روان‌تر باشد. این نمک به‌سرعت حل می‌شود و در دستورهایی که نیاز به اندازه‌گیری دقیق دارند، مناسب است. با این حال، ممکن است مزه‌ای تند یا کمی تلخ داشته باشد. از نمک یددار در شیرینی‌پزی بهتر است استفاده نشود، چون ممکن است طعم فلزی یا شیمیایی بدهد.

نمک دیاکو

نمک دیاکو که در مدل‌ها وبا دانه‌بندی‌های مختلفی تولید می‌شود، اکنون یکی از محبوب‌ترین نمک‌ها در نانوایی و مصرف روزانه بازار ایران است. دانه‌های درشت و پوسته‌ای یا دانه‌های ریز و آردی دارد، طعم خالص و ملایمی دارد و نسبت به نمک خوراکی، شورتر نیست. همین باعث می‌شود طعم دیگر مواد در خمیر بهتر احساس شود.
 برند معروف آن  نمک عقاب و نانواباشی و گلپاش هستند که تفاوت‌هایی در اندازه و شکل دانه‌ها و مقدار سدیم دارند.

معرفی نمک عقاب دیاکونمک: انتخابی سالم و ممتاز برای آشپزی شما

نمک دریا

نمک دریا از تبخیر طبیعی آب دریا به‌دست می‌آید و معمولاً دارای مقادیر اندکی از مواد معدنی مانند منیزیم، کلسیم و پتاسیم است که طعم و ارزش تغذیه‌ای آن را بهبود می‌دهند.

در نانوایی‌ها و پخت نان خانگی از نمک دریایی آسیاب‌شده‌ی ریز برای تمام محصولات استفاده می‌شود – از نان و شیرینی گرفته تا خوراک‌های شور. این نوع نمک طعم طبیعی و ملایمی دارد و به‌خوبی در خمیر حل می‌شود.

همچنین از نمک دریایی فلس‌دار MaldonⓇ به‌عنوان نمک نهایی (روی سطح نان یا شیرینی) استفاده می‌شود – مثلاً روی فوکاچیا با رزماری و روغن زیتون، یا کوکی‌های شکلاتی مخصوص. این نمک انگلیسی با دانه‌های هرمی و طعم تمیز خود شهرت جهانی یافته و از سال ۱۸۸۲ در شهر Maldon در ساحل شرقی انگلستان تولید می‌شود.

جایگزینی نمک‌ها در نانوایی خانگی

اگر در دستور از نمک دریا استفاده شده اما در خانه فقط نمک خوراکی یا نمک کوشر دارید، باید توجه کنید که دانه‌ها و میزان شوری این نمک‌ها یکسان نیست.
برای مقدارهای کم (حدود ۱ قاشق چای‌خوری یا کمتر)، نمک خوراکی و نمک دریایی ریز معمولاً قابل‌جایگزینی‌اند.